딸기는 꽃이 핀 후 성숙까지의 적산온도가 품종과 작형에 따라서 약간의 차이는 있으나, 일반적으로 약 600-700℃정도로 보고 있다. 그러나 실제 재배에서는 착색 정도를 보아 수확기를 판정하고 있다.

딸기는 일반적으로는 과실 표면이 70～80% 정도 착색되었을 때를 수확적기로 보는데, 수확기가 겨울철인 촉성작형에서는 과피가 전체적으로 착색되었을 때 수확하는 것이 과실의 품질이 균일하고 우수하다고 밝혔다.

반촉성이나 노지재배의 경우에는 과피의 약 80%정도가 착색되었을 때 수확해도 품질에 큰 차이가 없고, 과숙하면 과실이 연약하게 되어 상품성을 유지하기가 어려우므로 너무 늦게 수확하지 않는 것이 좋다.

또한 장희는 착색이 약 80% 정도 되면 과실의 당도가 완숙된 것과 큰 차이가 없으나, 육보의 경우에는 착색이 진하지 못한 경우에는 당의 축적이 충분하지 못해 당도가 크게 떨어진다. 특히 촉성재배시에는 육보의 성숙소요일수가 70일 정도로 매우 길기 때문에 충분히 착색되기 전에 수확되는 경우가 많아 품질을 크게 저하시키므로 주의 해야 한다.

수확은 하우스의 기온이 25℃ 이하인 저온시간대에 작업을 하는 것이 좋다. 수확작업시에 하우스의 기온이 높고, 과실이 직사광선을 직접 받은 경우에는 과실의 체온이 실내 온도보다도 5℃ 정도 올라가게 되어 과실이 연화하고, 과색의 변색을 조장하여 상품성을 잃게 하는 원인이 된다.

현재의 유통 구조하에서는 과실의 식미 및 비타민C 등의 과실품질보다 상품성의 유지기간이 중요시되기 때문에 보교조생 등 과실이 무른 품종은 시장성이 현저히 떨어지고 있어 경도가 낮은 품종은 고온기에는 타 품종보다 가격이 낮게 경락되고 있다.

딸기를 수확한후에도 과실에 직사광선이 조사되면 과실의 체온이 높아져서 상품성을 쉽게 잃게 되므로 주의해야 하며 수확후의 선별작업이나 시장에 운송하는 중에도 과실의 체온이 높아지지 않도록 주의 해야 하고 포장 용기는 1～2㎏의 작은 포장재를 사용하는 것이 유리하다.