‘샴페인은 가라’ ‘스파클링이 나타났다’
‘샴페인은 가라’ ‘스파클링이 나타났다’
  • 변동빈 기자
  • 승인 2021.01.31 22:16
  • 댓글 0
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청산녹수 탄산머금은 상큼한 ‘편백숲 딸기스파클링’ 인기
딸기 스파클링
딸기 스파클링

<저온 숙성의 프리미엄 막걸리, 스파클링>

전통주를 제조하고 있는 청산녹수에서 저온숙성의 산소막걸리를 개발한데 이어 젊은 층을 겨냥하여 만든 스파클링 막걸리가 큰 인기를 얻고 있다.

스파클링 막걸리는 산소스파클링딸기스파클링두 종류로 알콜 도수 6.8%로 섭씨 15도 내외의 저온 장기 발효와 섭씨 10이하의 숙성 단계를 거쳐 완성되는 발효주다.

스파클링 막걸리는 35~40일의 발효와 숙성 기간을 거쳐 제조되는 막걸리로 시중에서 판매되고 있는 일반 막걸리의 제조 기간이 5~7일인데 비해 다섯 배 이상의 시간을 필요로 한다.

일반 막걸리가 섭씨 20~25의 상온에서 발효되는 것과 비교하면 스파클링 막걸리는 매우 낮은 온도에서 발효되고 있는데 그래서 부드러운 맛과 함께 발효과정에서 바나나 향을 머금게 된다고 한다.

산소 스파클링 막걸리에 진원면에서 생산한 딸기를 갈아 넣어 다시 숙성시킨 딸기 스파클링은 딸기향과 탄산의 상큼함이 어울려 마치 딸기로 만든 샴페인을 연상하게 한다. ‘스파클링 막걸리는 발효기간 동안 밑술에 네 번 이상의 덧술을 부어 만든 오양주로 누룩과 쌀 그리고 물로만 만든 최고급 막걸리이다.

 

 

<사미인주에서 스파클링막걸리까지>

청산녹수의 김진만 대표는 현재 전남대학교 생명산업공학과 교수이며 전남대 전통양조과학연구소장을 맡고 있다. 김대표가 20여년 전 미국에 교환교수로 있으면서 여러 곳의 와이너리(포도주 제조 양조장)를 방문하며 양조장이 관광과 체험, 교육을 겸한 농촌융복합산업이 될 수 있겠다는 생각을 하게 되었다고 한다.

특히 김대표는 전라남도 생물산업진흥원의 모태가 된 나주생물산업센터소장등을 역임하는 등 일찍부터 벤처와 바이오산업에 경험이 풍부하여 우리의 전통주를 대중화하는 모험에 과감히 뛰어들 수 있었다.

김대표는 미생물학을 전공하여 누룩과 효모 등에 대한 연구가 축적되어있는데다 전통누룩의 제조와 발효, 술의 제조, 저장 방법 등에 특허를 갖고 있다.

2010년 장성의 폐교를 인수하여 처음 출시한 사미인주는 인공감미료를 넣지 않고, 전통누룩과 장성에서 생산한 쌀 그리고 물로 빚어 벌꿀을 감미한 고급 막걸리다. 알콜도수 8%인 사미인주는 2019년 전남 전통주 대상을 차지하는 등 지금도 청산녹수를 상징하는 대표 막걸리다.

청산녹수는 2017년부터 찾아가는 양조장사업을 진행해왔다. 지난해에는 코로나19로 인해 잠시 멈추고 있는 이 사업은 정부에서 전국 42개 양조장을 선정하여 우리술알리기 프로젝트다. 술 만드는 과정을 견학하고, 시음하며, 술 빚기 체험 등을 통해 조상들의 지혜와 우리의 전통문화에 대한 자긍심을 갖게하고 있다.

 

 

<우리나라 최고의 술을 빚기위해>

우리의 전통주는 탁주(막걸리), 청주, 과일주, 소주 등이 있다. 소주는 청주를 증류해서 만든 술로 시중에서 판매하고 있는 소주가 아니라 희석주다. 김대표는 보리를 원료로 만든 맥주를 증류하여 참나무 통에 숙성시키면 위스키가 되고, 포도를 발효하여 만든 포도주를 증류하여 숙성하면 꼬냑이 되듯 막걸리를 거른 청주를 증류하면 소주가 된다. 여기에 약초 등을 브랜딩(감미)하면 그 지역의 전통술이 된다.”우리밀을 이용하여 우리나라를 대표하는 장성술(증류주)을 만들고 싶다고 했다.

고량주는 수수를 원료로 하지만 밀이나 쌀, 보리 등을 섞어 지역마다 각기 다른 맛과 향의 술을 생산하고 있다. 그렇듯 장성에서 생산하는 우리밀을 이용하여 우리나라를 대표하는 전통소주를 생산하겠다는 것이다.

김대표는 이 원대한 꿈을 실현하기 위해 현재의 장소에서 다른 곳으로 이전하여 완벽한 생산시설과 충분한 저장시설을 갖춘 양조장을 건립할 계획이다.

 

청산녹수 '찾아가는 양조장 교육장'
청산녹수 '찾아가는 양조장 교육장'

 

<우리술 시장이 넓어지고 있다>

쌀과 누룩 그리고 장성의 맑고 깨끗한 물과 시간이라는 발효기간과 숙성시간만을 필요로 하는 산소막걸리는 알콜도수 5.2% ‘파란하늘 맑은공기와 알콜도수 8.0%산소순수령이 있다.

김대표는 독일이 1516년 맥주는 , , 맥아만 사용해야 한다맥주순수령을 발표했듯이 인공첨가물이 없이 오직 쌀과 누룩 그리고 물로만 빚는 막걸 리가 나와야 한다는 생각에서 산소순수령을 생산했다고 했다.

청산녹수에서 생산하고 있는 스파클링 시리즈와 산소막걸리 시리즈 그리고 사미인주는 온라인 판매가 급증하고 있다고 한다. 2019년까지 적자를 면치 못한 청산녹수가 2020년 흑자로 돌아선 것도 바로 온라인 판매의 상승 때문으로 보인다. 카카오 메이커스와 전통주 판매사이트인 술팜그리고 20~30대가 대부분인 전통주 마니아 회원들의 모임인 술담화등에서 주문하고 있는 주문량을 따라가지 못할 정도다.

카카오 메이커스에서 대행 판매한 스파클링은 준비한 300 셋트가 3시간 20분 만에 매진되는 기록을 세워 우리술 시장이 무궁무진하다는 것을 보여주었다.

김진만 대표는 우리술은 누룩이 빚은 예술이다. 누룩은 한국인의 밥상에 기초가 되는 된장과 식초를 만드는 가장 중요하고, 필수적인 재료다. 앞으로 전통발효대학원을 세워 술 뿐만 아니라 우리 음식을 공부하는 사람들에게 도움을 주고 싶다고 했다.


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