적당한 신맛과 함께 탄산의 청량감이 있는 ‘홍길동生막걸리’와 옥수수가 들어가 걸죽하고 단맛이 강한 ‘님과함께’ 전통 동동주의 맛을 되살린 ‘단풍수동동주’ 그리고 백암산에서 채취한 고로쇠로 만든 ‘고로쇠 막걸리’ 등 생막걸리(탁주)를 제조하고 있는 장성주조 구정운 대표가 ‘구선생 모주’를 개발하여 시장에 내놓았다. 지난 5년 동안 기존에 다른 주조장에서 출시한 ‘모주’를 분석하고, 전통비법을 반복하여 ‘구선생 모주’만의 제조법으로 맛과 탁도에서 다른 모주와 차별을 가졌다. 모주는 1.5도 내외의 저알콜 술로 술을 못 마시는 층이나 운전에 부담을 주는 회식 자리에서 건배주로 이용이 늘어나고 있다.
모주의 유래는 인목대비의 친정어머니인 노씨부인이 제주도로 귀양을 가서 술장수에게 청주를 거르고 남은 지게미를 얻어 물과 약재를 넣어 끓인 뒤 이를 팔아 굶주림을 면하게 되었는데 제주도 사람들이 노부인을 사모하는 마음에서 이 술을 ‘대비모주’라고 부르다가 나중에 대비를 빼고 ‘모주’라고 불렀다는 설이다.
또 하나는 어느 고을에 술을 많이 마시는 아들의 건강을 염려한 어머니가 막걸리에 여러 가지 한약재를 넣고 달여서 아들에게 주어 ‘모주’라 이름 붙였다는 설이 있다.
하지만 모주는 지역에 따라 제조법과 첨가물이 달라서 장성에서는 막걸리나 술지게미 대신 여름에는 보리밥이 쉬기 시작하면 누룩과 계피와 한약재 그리고 흑설탕 등을 넣어서 끓이기도 했다.
시판되고 있는 모주는 대부분 알콜도수 2도 이하의 막걸리에 한약재와 설탕 등을 넣어 멸균처리한 것으로 음료수의 맛을 내고 있다. 이에 비해 ‘구선생 모주’는 알콜 6도의 생막걸리에 한약재와 감미료 그리고 홍삼을 넣고 섭씨 120도에서 90분 동안 끓인 뒤 알콜 성분을 자연 발휘하게 하여 1.5도의 알콜 성분만 남게 하고 있다. 이렇게 탁주(막걸리)를 끓이는 것은 전통적인 모주를 만드는 방법이다. 맛이 깊고 은근한 장점을 갖는다.
장성주조 구정운 대표는 “우리 술은 발효주인 막걸리(탁주)와 막걸리의 침전물을 거른 청주 그리고 청주를 증류한 증류주(소주)로 나눌 수 있다”며 “모주는 막걸리를 끓여서 만든다는 점에서 발효주와 증류주의 사이에 있다고 보면 된다”고 했다.
장성주조는 10년 전 구정운 대표가 선친이 운영하던 장성주조장을 이어받아 ‘님과 함께’ ‘단풍수 동동주’ ‘고로쇠막걸리’ 등을 개발` 출시하며 광주와 전라북도까지 사업영역을 확장하였다. 그가 또 하나의 승부수로 던진 작품이 바로 ‘구선생 모주’다. ‘구선생 모주’는 광주와 전북에 이어 수도권으로 진출하기 위한 준비를 진행하고 있다.
전통을 이어가되 현대인의 입맛에 맞는 막걸리(탁주) 개발을 위해 그동안 전국의 막걸리 장인을 찾아 누룩과 효모 등에 대해 공부해온 구대표는 체계적인 연구를 위해 지난해 전북대학교에서 식품공학을 전공으로 학사학위를 받기도 했다.
<모주의 약성과 과학적 근거>
몸에 좋은 술이 있을까? 모주는 알콜 1.5도의 저알콜로 소주 1병을 마시는 것은 모주 14병을 마시는 것과 알콜 흡수량이 같지만 알콜과 함께 마시는 수분의 양 등을 계산하면 14병을 마셔도 소주 1병을 마시는 것처럼 취하지 않는다.
따라서 모주는 저알콜 음료에 가깝다고 할 것이다. 구정운대표는 “모주는 막걸리에 생강, 대추, 계피, 감초 등의 한약재와 흑설탕을 넣고 약 3시간 정도 은은하게 끓여내고, 이렇게 끓이는 과정에서 대부분의 알코올이 증발해 2% 내외의 알코올만 남게 되기 때문에 술을 잘 못 마시는 사람들도 쉽게 즐길 수 있는 술이다.”고 했다.
또한 “모주에는 항염증과 항산화 작용을 하는 플라보노이드, 뇌와 간 기능을 촉진시키고 혈압을 낮추어주는 감마-아미노부티르산 성분을 가지고 있어서 음주로 인한 숙취를 해소하는 데 도움을 준다.”고 했다. 뿐만 아니라 노화를 방지하는 폴리페놀, 피부의 색소 형성을 저지해 미백에 도움을 주는 코지산 성분이 들어있다고 한다. 물론 이런 성분이 막걸리에도 들어있기는 하지만 모주는 막걸리에 들어있는 함량보다 수십 배나 많다는 것이다.
모주는 차갑게 마셔도 좋고, 따뜻하게 데워서 마시기도 하는데 숙취 해결을 위해서는 따뜻하게 마시는 것이 도움이 된다고 한다. ‘구선생 모주’는 끊임없이 소비자의 입맛을 연구해온 장성주조의 또 하나의 새로운 도전이다.
